초콜릿으로 만들기에 적합한 카카오빈만을 골라내는 작업입니다.
사이즈가 너무 작고, 껍질만 눌러붙어 납작하고, 곰팡이가 펴있고, 벌레 먹은 카카오빈은
초콜릿으로 만들 수 없기에 로스팅 전 꼼꼼히 골라내어 초콜릿의 재료로 사용합니다.
퍼블릭 초콜래토리만의 로스팅 온도와 시간으로 오븐에 카카오빈을 넣어 로스팅 합니다.
로스팅한 카카오빈의 껍질을 제거해 순수한 카카오닙스를 얻습니다.
카카오닙스와 비건 인증을 받은 유기농 비정제 설탕 등 빈투바 초콜릿의 핵심 재료를
넣어 72시간 동안 으깨고 치대주는 과정입니다. 입 안에서 부드럽고 진득하게 녹아내리는
초콜릿의 식감을 결정하는 중요한 과정입니다.
초콜릿의 온도 변화를 통해 지방 결정을 안정화 시키는 작업입니다.
템퍼링이 잘 된 초콜릿의 경우 반짝이는 광택, 탁!하고 경쾌하게 부러지는 소리,
입 안에서 부드럽게 녹는 질감을 느끼실 수 있습니다.
직접 제작한 초콜릿 몰드 안에 템퍼링한 초콜릿을 넣어 초콜릿 바를 생산합니다.
알맞게 굳은 초콜릿을 식품용 종이로 포장합니다.
상호: 퍼블릭 초콜래토리 대표: 백한빈
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